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你知道古人都是怎么食用大闸蟹的吗?

 

  在中国传统饮食文化中,大闸蟹留下了很深的烙印。 在中国,吃大闸蟹的历史可以追溯到五千年前。 明智的古代人在反复尝试中总结了许多大闸蟹的经典食用方法。其中有四种最常见的食用咸蟹,烂蟹,醉蟹和酱蟹的方式。

  

  新鲜的螃蟹不能久置,须马上食用,为了能够长时间吃到螃蟹,古人也发明了各种腌渍类的处理螃蟹法。首先,咸螃蟹,直接腌制的咸螃蟹更为常见,而且它们出现得很早。腌制螃蟹的习俗在北魏时期贾思勰的《齐民要术》中有记载:先将螃蟹刷净,然后将其放入小口和肚皮的腹部,然后放两三磅盐,最后密封,用黄泥过一会儿,您就完成了。

  

  直接以盐腌渍的腌蟹则比较常见,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录了关腌蟹的做法:先将蟹刷净,装进小口大肚的瓮中,再放入两三斤粒盐,最后用黄泥封口,一段时间之后便大功告成。以盐来浸渍螃蟹,即添风味又有防腐的作用,宋代陶商翁的“金膏盐蟹一团红”一句赞的正是腌蟹。腌蟹逐渐成为一种寻常人家极普遍的吃法,周作人在《吃蟹》中还感慨道满街满店都有腌蟹卖,“说是某一季的民众副食物也不为过”。糟蟹是隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法,有一首糟蟹口诀,把糟蟹的做法概括得很明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中,再加入半斤盐、酒醋各半碗,封口糟渍即可。

  

  《周礼》中有“共祭祀之好羞”一句,说的是将美味的食物用以祭祀。美味的食物指的是什么?汉代郑玄在《周礼书》中做了解释,他举了两个“好羞”的例子,即“荆州之(鱼差)鱼,青州之蟹胥”。至少距今三千多年前,我们的祖先就已经开始食用蟹胥,并将其当做祭祀品了。蟹胥即将蟹肉拆解,拌以作料制成蟹酱,即“取蟹藏之,使骨肉解之”,并“盐藏酒渍”而成。到了宋代,蟹胥的做法有了改进,《中馈录》中记载:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末,再加盐、葱、醋等十味入蟹内,拌匀,即时可食。”不仅缩短了时间,在口味上也更加丰富了。

  

  糟蟹不仅在民间大受欢迎,连皇帝都喜欢,甚至还列为贡品。据宋代陶榖《清异录》中所载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。”说的就是隋炀帝在吃蟹之前,先要把蟹壳擦拭干净,然后用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面,颇显帝王吃蟹之趣。

  

  杨万里的《糟蟹》诗中有“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”之句,赞美螯肉片片似白玉、蟹黄油亮如黄金;苏舜钦更有“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的感慨,已觉人生万事都不比把酒持螯的享受,这是何等让人沉醉的美味啊!

  

  醉蟹是“酒绿初倾老眼明”的酒与“蟹肥暂擘馋涎堕”的蟹的结合,同样深受食客欢迎。自宋代起,历朝历代都有过关于醉蟹制作的记载,大致方法是以盐酒加以其他调味辅料,和蟹混合后置于密闭容器中一段时间,当然不同地区对选蟹、用料、容器和时间的要求有细微的差别。宋代高似孙称赞醉蟹“介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚”,别有一番风味。“蟹痴”李渔更是把醉蟹当做延长蟹的保质期的妙方。他“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”,准备吃糟蟹或醉蟹来缓解蟹季过后的思蟹之苦。关于糖蟹做法的记载则鲜见于古籍,元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中记录的蜜酿蝤蛑可以视为糖蟹做法的一种发展,是将煮熟的蟹剁碎放入背壳内,加入蜜糖和鸡蛋液,现蒸现吃。

  

  元代《居家必用事类全集》中讲到了制作酱蟹的方法:“团脐百枚,洗净,控干,逐个脐内填满盐,用线缚定,仰叠入磁器中。法酱二斤,研浑椒一两,好酒一斗,拌酱椒匀,浇浸令过蟹一指,酒少再添,密封泥固。冬,二十日可食。”这与制作一般酱物的入酱缸暴晒的方法是截然不同的。清代顾仲在《养小录》中也讲述了酱蟹的制作方法,他还发现“食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。”他的方法既得到了酱蟹,又得到了因酱过蟹而更加鲜美的酱汁,可谓一举两得。

  

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